“Bratstvo i jedinstvo za kuhinjskim stolom – hrana u socijalističkoj Jugoslaviji” prvi je nedavno izdani zbornik znanstvenih radova koji otkriva tajne socijalističke društvene prehrane, ali i povijest ćevapa, bureka, sarme, ajvara, kranjske kobasice i ostalih gastro simbola bivše države.
Riječ je o zborniku radova nastalih u sklopu projekta Humboldtova sveučilištu u Berlinu koji je objavljen u nakladi zagrebačke Srednje Europe.
Stvaranje zbornika “Bratstvo i jedinstvo za kuhinjskim stolom”, kako ističu neki od autora, ima i simbolički karakter. Knjiga koju krasi naslovnica s maršalom Titom dok “vrti ražanj” nastala je na višegodišnjem projektu koji su “kuhali” znanstvenici sa sveučilišta i instituta u Zagrebu, Beogradu, Kopru, Puli, Sarajevu i Skopju.
No, ova posljednja “socijalistička kuhinja” s područja bivše države ovaj je put ipak bila pažljivo koordinirana u Berlinu, u sklopu projekta Katedre za povijest jugoistočne Europe na čelu s profesorom Hannesom Granditsom.
No, prema svemu sudeći, hrvatski utjecaj ipak prevladava jer zbornik je izdan uz potporu Ministarstva kulture RH, a i najvažniji “objedinjujući” tekst – o povijesti društvene prehrane i radničkim menzama u Jugoslaviji potpisuje hrvatski autor, profesor Igor Duda sa Sveučilišta Jurja Dobrile u Puli.
…za ljubitelje bureka valja istaknuti kako su znanstvenici sada ipak definitivno utvrdili da u postjugoslavenskom ratu za primat nad burekom prednost možda ipak imaju Makedonci jer to se jelo tamo spominje već od, vjerovali ili ne, 1452 godine.
U radničkim menzama 1949. jeo svaki drugi zaposleni Zagrepčanin
“Moj rad bavi se radničkim restoranima i menzama u Jugoslaviji za vrijeme prvog petogodišnjeg plana. U vrijeme nestašica i racionirane opskrbe važno je bilo osigurati redovite i hranjive obroke za radnike, ključne nositelje ostvarivanja petoljetke, obnove zemlje i industrijalizacije. Prehrana je bila shvaćena kao dio radnog procesa, a radničko-službenički restorani i menze s povlaštenom cijenom obroka, otvarali su se unutar poduzeća”, kazao je Duda Hini, dodajući kako u Jugoslaviji nije bilo jednostavno uspostaviti sustav restorana ujednačenih po kvaliteti obroka i osoblja.
Ujedno, bilo je to i vrijeme gladi u Jugoslaviji, primala se pomoć UN-a, a od 1945. do 1952. bila je racionirana opskrba hranom preko potrošačkih kartica, kupona, točkica i bonova. Primjerice, uz radničku potrošačku karticu moglo se u prve dvije poratne godine kupiti 0,4 – 0,8 kg kruha dnevno te mjesečno 0,75 l ulja ili 0,75 kg masti, po 0,5 kg šećera i soli, po jedan sapun za umivanje i za pranje rublja. Skladišta hrane bila su meta sitnih i krupnih kradljivaca, jačalo je crno tržište, a čak svaki peti mladić je tijekom regrutacije bio odbijen zbog neuhranjenosti.
“Istodobno, petoljetka je zahtijevala ‘radni polet i stvaralačku inicijativu radničke klase i trudbenika’, ‘radnu i plansku disciplinu’ te ‘povećanje proizvodnosti rada’. Sve se to teško moglo postići s praznim želucem i bez organiziranja zajedničke prehrane”, ističe Duda koji u svom radu navodi i iznimno zanimljive podatke.
Primjerice, 1948. “organizirano se hranio” svaki četvrti zaposleni – njih oko 370.000, a najviše objekata društvene prehrane imala je Hrvatska – njih 635, Srbija 594, a BiH i Slovenija između 380 i 390. Zagreb je, prema svemu sudeći, bio rekorder u društvenoj prehrani u bivšoj Jugoslaviji jer se već iduće 1949. u radničkim menzama hranio svaki drugi zaposleni Zagrepčanin.
Specijaliteti koji su spajali i razdvajali narode bivše države
Društveno organizirana prehrana bila je od posebnog značaja za Hrvatsku i Zagreb, a i to hrvatsko istraživanje, kao i ono o nejednakom “toplom obroku” na radnim mjestima u poznom socijalizmu, “krovno” je u zajedničkom zborniku jer većina ostalih autora iz Srbije, BiH i Slovenije bavila se specifičnim jelima – ćevapima, burekom, kranjskom kobasicom, sarmom i ajvarom – hranom koja je spajala, ali kasnije gotovo bespoštedno ‘do krvi’ razdvajala narode bivše države.
“Ćevap kao paradigma jugoslavenskoga gastro brendiranja”, banjalučkih profesora Slavojke Beštić Bronze i Bore Bronze, vjerojatno je najbolje dosad elaboriran znanstveni tekst o ćevapu kao “kralju” socijalističke gastronomije. Primjerice, iako ga svojataju mnogi krajevi bivše Jugoslavije, znanstveno istraživanje sada potvrđuje da o pojmu “originalnog” izvornog ćevapa u antici i srednjem vijeku na prostorima sadašnjih država nema pisanog traga te da se “ćevap” spominje tek nakon 1850. i to nakon preseljenja tradicije leskovačke pripreme mesa u Beograd.
>>>Komunistička Hrvatska u Muzeju crvene povijesti nova turistička meka Dubrovnika
Navodi se i da je srpski pisac Branislav Nušić, prvi “kroničar” ćevapa, istaknuo da se prvi put kao hrana pojavio na meniju beogradskog restorana “Rajić”, negdje oko 1860. proturajući tezu i da je nakon prvog svjetskog rata upravo ćevap “ujedinio tri plemena jednog naroda” i postao gastro simbol Jugoslavije.
No, to je bilo pretjerivanje, ističu znanstvenici, jer ćevap se ipak sporije širio – prema posljednje elaboriranom istraživanju, jela s tim imenom do 1900. nije bilo u BiH, “alternativnoj” domovini ćevapa, a u sjeverozapadne dijelove Jugoslavije – Hrvatsku i Sloveniju počeo je ulaziti tek 60-ih godina prošlog stoljeća da bi dosegnuo svoj vrhunac popularnosti ranih 70-ih.
Iako ga svojataju mnogi krajevi bivše Jugoslavije, znanstveno istraživanje sada potvrđuje da o pojmu “originalnog” izvornog ćevapa u antici i srednjem vijeku na prostorima sadašnjih država nema pisanog traga te da se “ćevap” spominje tek nakon 1850. i to nakon preseljenja tradicije leskovačke pripreme mesa u Beograd.
Rat za vlasništvo nad ćevapom, ajvarom, ali i kranjskom
U ratu za vlasništvo “patenta nad ćevapom” uključene su mnoge republike, ističu znanstvenici, a podjele koje ćevap stvara vidljive su i danas u rivalstvu Srbije i BiH, Sarajeva i Banja Luke, do podjela unutar nekih gradova na temelju različitih priprema ćevapa, kao što se Dubica u BiH dijeli na “ćevapi regiju” “Kalaba”, “Ćetava” i “Alija”.
S druge strane, o sarmi i bureku najnovija znanstvena istraživanja u zborniku nisu tako elaborirana, no za ljubitelje bureka valja istaknuti kako su znanstvenici sada ipak definitivno utvrdili da u postjugoslavenskom ratu za primat nad burekom prednost možda ipak imaju Makedonci jer to se jelo tamo spominje već od, vjerovali ili ne, 1452 godine.
>>>Esej koji pravo na rad suočava s božanskim darom nerada 23. besplatan naslov BEK-a
Ako je ćevap bio gastro ujedinitelj bivše Jugoslavije, valja izdvojiti i znanstveni rad Jerneja Mlekuža o krajnjskoj kobasici, projektu autentične hrane jednog naroda osmišljenom da izdvoji Sloveniju od “gastro” ostatka Jugoslavije, što se kasnije pretvorilo u postjugoslavenski rat oko korištenje imena te kobasice prvenstveno s hrvatskom mesnom industrijom.
Ratovalo se i oko ajvara, kojeg su Slovenci “patentirali” 1995. zapalivši tako cijelu regiju, a naročito razbjesnivši Makedonce.
Kako su pizza i lasagne srušili ćevap s trona
Zanimljivo je saznati, iz istraživanja Francesce Rolandi, na koji su način talijanski proizvodi i hrana ušli na područje bivše Jugoslavije te kako su pizza i lasagne počeli rušiti ćevap s trona, prvenstveno u Sloveniji i Hrvatskoj, nakon otvaranja prve pizzerije “Parma” u Ljubljani 1973. i zagrebačkog “Purgera” 1979.
Kako neki od tih znanstvenika ističu, tek su se sada, na temelju njemačkog interesa i koordinacije, hrvatska, srpska, slovenska, bosanskohercegovačka i makedonska “kuhinja” uspjele opet naći u zajedničkom zborniku radova petnaestak autora. No, nažalost, ne i na mnogima zajedničkom jeziku.
>>>Pokretač Erotike bio je profit, a formula uspjeha kvalitetni tekstovi: Pašiček
Naime, iako je knjiga izdana u Zagrebu, nakladnik je taj zbornik objavio na engleskom jeziku kako bi “imao veću vidljivost u međunarodnoj znanstvenoj i kulturnoj zajednici”.
Naklada nije velika, kao što općenito naklade znanstvenih knjiga u nas nisu velike, ističu u Srednjoj Europi, te napominju da je knjiga distribuirana diljem svijeta, šalje se u relevantne svjetske knjižnice koje pokažu interes, a u knjižarskoj mreži trenutno je u Sloveniji, Srbiji i Austriji, a uskoro možda u BiH a i drugdje.
Piše: Miroslav Edvin Habek
